Dokonalý triumf oleje a vody

Majonéza je dokonalým příkladem emulgace: jen pár gramů vaječného žloutku dokáže „slepit“ stovky mililitrů oleje a několik lžic vody do husté, krémové emulze. Lecitin ve žloutku je přírodní emulgátor a dlouhodobé šlehání rozbije kapičky oleje na částice velikosti mikronů, takže se nemohou spojit.
Nejčastější chybou při výrobě majonézy je příliš rychlé přidávání oleje – musíte začít po kapkách. Jakmile omáčka zhoustne, teplá voda se stane tajnou zbraní: přidejte pár kapek a rozšlehejte; emulze bude okamžitě opět hladká. Rozhodující je, že teploty nad 40 °C (104 °F) rozbijí emulzi (způsobí její „rozštěpení“), takže majonézu nelze zahřát. Jeho rozšířená rodina je rozsáhlá: přidejte mletý česnek na aioli, rajčatovou pastu na dresink Thousand Island nebo čerstvé bylinky na zelenou omáčku – ovládněte základní recept a můžete vytvářet nekonečné variace.